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带你了解卤菜经常出现的问题

2020-07-24

卤(lu)(lu)(lu)菜通(tong)过这么多(duo)(duo)年的(de)(de)发展(zhan)至今(jin),已由开始单一的(de)(de)五香卤(lu)(lu)(lu)菜味(wei)型,埏生(sheng)到今(jin)日的(de)(de)多(duo)(duo)元化(hua)卤(lu)(lu)(lu)菜品种和味(wei)型,可(ke)(ke)以说(shuo)是(shi)想卤(lu)(lu)(lu)什么都可(ke)(ke)以,只有(you)你想不(bu)到,没有(you)不(bu)能卤(lu)(lu)(lu)的(de)(de)菜品。可(ke)(ke)是(shi)虽然发展(zhan)到如此普遍(bian)的(de)(de)地(di)步(bu),技能如此老练(lian),也(ye)会呈现(xian)许多(duo)(duo)常(chang)见的(de)(de)问题。那么今(jin)日就讲一讲,哪些(xie)是(shi)卤(lu)(lu)(lu)菜技能中的(de)(de)常(chang)见呢?

卤菜加盟.png

卤菜中有常见问题有:卤菜发(fa)黑(hei),发(fa)干,发(fa)苦,有腥臭味(wei),有杂味(wei),美(mei)味(wei)不(bu)够(gou),香味(wei)缺乏,不(bu)香或许不(bu)够(gou)香,没(mei)肉香味(wei),没(mei)厚(hou)味(wei),没(mei)回味(wei),也甭说(shuo)口齿留香了。


那么今日就(jiu)着重讲一讲卤(lu)菜为什(shen)么发黑,怎么解决(jue)发黑的(de)问题呢?卤(lu)菜发黑是(shi)许多卤(lu)菜师傅(fu)头疼的(de)事,假如不把握卤(lu)菜核心技能,就(jiu)很难突破(po)这个(ge)难关(guan)。还有是(shi)当(dang)天没卖完的(de)卤(lu)菜之后再回锅(guo)就(jiu)发黑发干了,甚至会发苦。


卤菜发黑主要有以下(xia)几个原因导致的(de)。


1。炒糖(tang)(tang)(tang)色(se)(se)(se)技能(neng)不过关,先就(jiu)是选用白色(se)(se)(se)的(de)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)。再混合一半的(de)白糖(tang)(tang)(tang),用油炒,把握(wo)好1至2秒钟的(de)火候(hou)才(cai)是要害,好的(de)糖(tang)(tang)(tang)色(se)(se)(se)是不苦不甜的(de)。这样的(de)糖(tang)(tang)(tang)色(se)(se)(se)卤(lu)制肉(rou)类(lei)颜色(se)(se)(se)才(cai)够红亮,新鲜自(zi)然,看着就(jiu)有(you)胃口(kou)。


2。卤菜配方不(bu)合理,许多中草药(yao)放多了会直接导致卤肉发(fa)(fa)黑发(fa)(fa)苦,或许是药(yao)味太重。下面这些中药(yao)材(cai)放多了会发(fa)(fa)黑发(fa)(fa)苦并且药(yao)味过重。


桂皮(pi)这位料100斤卤水中假如(ru)大(da)于50克(ke),就会使卤水发黑,假如(ru)药材质量(liang)不好就会发苦(ku),并且药味太(tai)重。


丁香100斤卤(lu)水中尽(jin)量(liang)不大(da)于25克(ke),用量(liang)过大(da)就会(hui)呈(cheng)现这(zhei)种(zhong)状况。


广(guang)木香这位(wei)料药味太重,100斤(jin)卤水中应不大于20克。


白扣,一般用量不大于25克。


良(liang)姜,一般(ban)用量不(bu)大于(yu)(yu)25克。熟食训(xun)练(lian)一般(ban)可(ke)分(fen)为卤菜(cai)、凉拌(ban)(ban)菜(cai)、香(xiang)辣油炸三大类(lei);我国(guo)各地熟食都较(jiao)为遍(bian)及(ji),多以卤菜(cai)、凉拌(ban)(ban)菜(cai)为主,简略易(yi)操作且滋(zi)味(wei)美味(wei)被大众所接受。烧(shao)腊(la)(la)训(xun)练(lian)烧(shao)腊(la)(la)是一种(zhong)(zhong)色香(xiang)味(wei)齐(qi)全的传统名菜(cai),归于(yu)(yu)粤(yue)菜(cai)系。它包含烧(shao)鹅、乳(ru)鸽、乳(ru)猪、叉烧(shao)以及(ji)一些卤水(shui)菜(cai)式(shi)。烧(shao)腊(la)(la)其(qi)实分(fen)为“烧(shao)”和“腊(la)(la)”两种(zhong)(zhong),可(ke)是现在人们总是将“烧(shao)腊(la)(la)”连在一起叫,都不(bu)太(tai)在乎品种(zhong)(zhong)了。


当归(gui),用量不(bu)大于20克,药(yao)味太重。


香菜仔,药味太(tai)重,100斤卤水(shui)不能大于15克。烧(shao)腊训练烧(shao)腊是(shi)一种(zhong)色香味齐全的传(chuan)统名菜,归于粤菜系。它包含烧(shao)鹅、乳鸽、乳猪、叉烧(shao)以(yi)及一些卤水(shui)菜式(shi)。烧(shao)腊其实分为“烧(shao)”和“腊”两种(zhong),可是(shi)现在人们总是(shi)将“烧(shao)腊”连在一起叫,都不太(tai)在乎(hu)品种(zhong)了。


从(cong)上(shang)面的这些总结你可(ke)以(yi)了解到这些料加多(duo)了会(hui)使卤菜(cai)发(fa)(fa)黑(hei),发(fa)(fa)苦(ku),或(huo)许(xu)药味太(tai)重(zhong),假如你的卤菜(cai)配方中(zhong)刚好有这些料,并且(qie)又想会(hui)修改配方,或(huo)许(xu)是不想改动配方。就把卤料用水(shui)清洗下,然后泡在水(shui)里5分钟(zhong),去(qu)除卤料方子(zi)的黑(hei)色素(su),一起也能去(qu)苦(ku)味和药味,的新手们可(ke)以(yi)试下吧,作用很好。

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